“无肉令人瘦，无竹令人俗。”这是苏东坡的名句。后人“续貂”：不俗也不瘦，天天笋烧肉。惊蛰一过，万物复苏，到乡村你就会发现，最能体现生气勃勃的非竹笋莫属。听着惊蛰的雷声，竹笋顶破黄泥的枷锁坚强探出脑袋来，要不了几天就可以长到尺把长。难怪浙江有一种闻名的种类竹笋就叫雷笋。

　　笋由竹而生，竹子全世界共有30个属550个种类，盛产于热带、亚热带和温带区域。我国是世界上产竹最多的国家之一，共有22个属、200多种，散布全国各地，以珠江流域和长江流域最多。是竹就能产笋，江南一带最常见的笋便是冬笋、毛笋、竹笋和鞭笋。毛竹的“儿子”在未出土前便是冬笋，出土后变成毛笋，长大便是毛竹；竹笋是细竹的子嗣，长大了便是晾衣服的竹竿；还有一种更细的竹子，可以用做钓鱼竿。竹笋的地下茎会横向延伸，那便是鞭笋。鲜的鞭笋略带苦味，一般是用盐腌制成咸笋，沪上叫它为行（读HANG音）鞭笋、扁尖笋，用竹篓子装着，到夏天多泡淡后用来做汤，甘旨很足。当老鸭煲风行沪上时，扁尖跟着走红。据传上世纪末上海一家杭州菜把老鸭煲做成了看家名菜，另一家上海菜馆想仿照，试做了好几遍，到头来总觉得滋味就差那么一点，反复研究，以为问题出在扁尖笋上。于是就悄然盯梢那家杭菜馆的采购车，跑了300多公里，总算在一个小山村里觅得了好东西。从此，老鸭煲美誉不再为那家杭菜馆独享。

　　竹笋长得飞快，所以就变成了时令美食，因为一不留神，笋就变老，再老一点就变成竹子啦。竹笋最新鲜甘旨的时刻，也就在惊蛰前后的一个月左右。上海人对竹笋情有独钟，津津有味它的鲜、爽、脆。油焖笋、笋烧肉、腌笃鲜简直家家都会做。而且，笋是百搭，简直能与任何一种质料调配，忘我贡献出它的质感和甘旨。

　　我国烹饪考究谐和，全体掌握。所以，我国菜绝大部分都是主辅料调配的。依照我国菜选料的规范，好的烹饪质料大略应具有三种境地：自身味美，且能捐出；自身无味但能承受改造；自身不美，甘心献身。第一种，竹笋便是；第二种，豆腐是典型；第三种，比方葱姜香料。鸡鸭鱼肉实践都归于第一类好质料。自身滋味鲜美，入馔多作为主料，它们还经常被用于熬汤，浓缩了甘旨之后去“普度群众”。在素菜馆，熬汤的主料便是笋。所以，第一类质料称得上高风亮节。而且，质料好与欠好，有时无关价格。

　　竹笋的鲜美滋味来自于多种呈鲜的氨基酸比方精氨酸、酪氨酸、天冬氨酸以及甜菜碱、胆碱、嘌呤类物质。曾经人们错以为竹笋没啥养分，只会刮油水，其实它除了脂肪少点其他啥都不缺，特别是钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C等含量大大高于其他蔬菜。时过境迁， “刮油水”变成大大的长处受人追捧。竹乡多人瑞，很少患高血压、高血脂、高血糖症者，这是竹笋对人类的贡献。当然，过多进食，对有胃病的人未必适宜。

　　要做好竹笋菜，先要会选笋。一看外表，沾着新鲜黄泥，笋衣紧裹不易掉落，从根部到梢头略呈圆弧形，丰满紧实，完好，笋肉象牙黄或白色者为佳；上下一般粗细、衰弱、外壳破损，根部开裂的质量差。鲜笋买回来后要赶忙烹制，放着也会变老。

　　其次，要注意除涩。竹笋含有多量草酸，没有熟透就会有涩辣感觉。一定要通过焯水、油炸或许较长时刻焖煮才干除掉。不需要过多的忧虑竹笋因为烧制时刻过长而变老。

　　第三，争夺让竹笋入味。笋的结构较为细密，正常的情况下是让竹笋贡献甘旨和脆嫩质感，假使要让外面的滋味进入，则要采纳一些办法，比方将笋切得细薄，或是将笋拍裂，将鲜美质料与之“绑缚”或是先经油炸压出水分为外来滋味腾出空间。最简略的做法便是加剧调味，较长时刻焖烧。在饭馆里，厨师做油焖笋是将竹笋切成条放油里炸过再调味的。所以家里做总是不如厨师做的入味。竹笋与肉相伴最好吃，那是在补偿脂肪之缺乏。这时，肉可千万别选太精的。

　　比及竹笋将近落市，笋的价格会很廉价，这时分主张自己做些笋干，享用竹笋的另一种风貌。办法也简略，将笋煮透，顺向剖开，晾干就行。枯燥贮存，可吃一年。吃的时分用水泡发，煮肉、凉拌、做汤皆成佳味。

　　为丰厚竹笋的吃法，这儿介绍几款能在家里拷贝的饭馆风味竹笋菜。由时下当红烹饪大师钱以斌规划：

　　制法：将竹笋去壳后水煮老练，然后切成细丝，加调料拌匀。用模具将笋丝压成圆柱形，在面上铺上瓶装橄榄菜，稍加装点即成。

　　点评：制法极简略，效果非一般。面上橄榄菜略浓的口感与爽脆清口的笋丝构成反差，颜色、形状很美。模具可以克己，将矿水瓶剪去瓶底，截取一段就行。唯刀工要求比较高，要粗细共同。面上橄榄菜也可以替换成荠菜、霉干菜、卤好的香菇等。

　　用料：虾仁200克、嫩竹笋500克、蔬菜汁50克，小西红柿5个，鸡汤100克，盐5克，味精3克，淀粉少数。

　　制法：1）菠菜或青菜叶片铺开水里烫熟即捞出放冷水里浸凉，放在破坏机里打成绿汁。2）竹笋水中煮熟，取嫩尖剖成两半，面上撒上干淀粉，涂上虾仁破坏成的虾泥（用葱姜汁、酒、少数蛋清调好味）。上笼蒸熟。3）鸡汤里放入菜汁，调好味，烧开后勾薄芡，铺在盘底，面上摆放蒸好的竹笋，稍加装点就行。

　　点评：嫩笋嫩虾，质感却彻底不同。笋是嫩而脆，虾是细而滑。两者结合，甘旨晋级。特别淡绿色汤底，传递春的音讯。

　　用料：竹笋300克，青麻鲜调料20克，细香葱10克，葱油5克，鸡汁5克，盐3克。

　　制法：将全部调料放在容器内用破坏机打成泥状，与入盐水中煮熟捞出的竹笋块拌匀即可装盘。

　　点评：重口味。青麻鲜是用青花椒（又称藤椒）加油熬炼出来的调味料，幽香重麻，令竹笋不再纯洁。麻而不辣，不必敬而远之。竹笋缺香，正好补短。

　　用料：竹笋250克、雪菜50克、葱油20克、蚝油20克、鸡饭老抽10克、白糖5克、鸡粉2克。鲜荷叶一张。

　　制法：竹笋切长条状过油至熟捞出；葱油煸香咸菜粒加全部调料烧开，下竹笋条稍加焖烧，收浓汁水放在荷叶内包好，再用锡纸包卷好放在盐堆里入烤箱烤20分钟，即可取出，连盐一同上桌。

　　点评：咸菜的最大特点是具有特立独行的甘旨和很强的渗透性。在一款菜肴中，只需有咸菜参加，它就会时时刻刻宣示自己的存在。竹笋口味鲜而清淡，得到咸菜和多种复合滋味的“攻击”，味感忽然丰厚起来。特别是烹制办法用到烤炉盐焗法，上席翻开荷叶包，香味登时充满整个房间。就方式而言，就能抓获世人的注视。

　　用料：水发竹笋500克，熟五花肉50克，啤酒1听，洋葱1个，蒜1头，姜1块，葱白七八根，小米辣椒5个，八角2个，香叶、花椒适量，生抽25克，蚝油20克。

　　制法：笋干用清水泡发后撕成丝，熟的五花肉、洋葱也切成丝；锅里放油，烧热后先下洋葱、蒜、姜、辣椒炒香，放下全部作料稍加焖烧后盛入小铁锅里，底下架固体酒精，边烧边吃。

　　点评：这是时下饭馆比较盛行的吃法。香味特浓，鲜美带辣。竹笋经干制，具有了脆中带韧的质感，还特别入味。干锅方式，加热不断。伴随着升腾的香气，滋啦滋啦动静不绝于耳，调集你的听觉器官一同参加甘旨体会。

　　用料：竹笋150克、荠菜150克、瑶柱丝25克、小麻油馓子1只、精盐4克、鸡汤300克、生粉、味精适量。

　　制法：竹笋放水里煮熟，取出切成大丁；荠菜铺开水锅里略烫，捞出放冷水里激凉，挤干水分切成末。瑶柱加酒蒸熟后捏成丝。锅内注入鸡汤，放下竹笋、荠菜、瑶柱丝烧开，放入调料，烧开后用湿生粉勾薄芡装深盘，再放上麻油馓子即成。

　　点评：这道菜实践是在荠菜烩竹笋的基础上加上麻油馓子。而构思也恰恰在此。荠菜竹笋鲜美滑利爽脆，馓子初看非常突兀，细品你就会发现妙处多多。首先是馓子的油香盖过幽香，使香味有了层次；接着是馓子的松脆应战竹笋的洪亮，令脆也有了差异。完好的馓子比照琐细的笋和菜，加上为了不让馓子多浸泡变软，人们刻不容缓手忙脚乱的品味姿态，全部变得丰厚多彩。

　　用料：山竹笋500克、五花肉片50克、青尖椒50克、红椒20克、蒜子30克、蒸鱼豉油20克、绍酒10克、糖5克、味精2克。

　　制法：1）山竹笋切大丁，五花肉切薄片，青红椒切段；2）竹笋先放在油锅里略炸去水分，捞出。热锅留油，下五花肉片煸出香味，下青红椒粒煸炒，再放下竹笋及上述调料炒匀即可。

　　点评：因为是干锅煸炒，香味就特别浓郁。这道菜笋是主角，肉是副角。笋通过油炸就变得不耻下问，特别长于吸收外来滋味。肉变得焦香，把油脂贡献给笋，让笋变得润泽。将肉和笋一起进口细嚼，会有一种美妙的感觉，笋嫩而脆，肉干而香，有声响耐咀嚼，肉和笋在你的口腔里渐渐破碎，伴着声响，鲜美的滋味挑逗着你的味蕾。

　　用料：嫩竹笋尖300克、虾胶200克、红黄甜椒条各20克、葱段姜片各5克、XO酱30克、酱油膏5克、绍酒、鸡粉等各适量。

　　制法：1）把嫩笋尖煮熟后全部为二，吸干水分，拍少数干生粉，涂酿上虾胶（虾仁破坏加盐、蛋清搅打至外表非常润滑）。2）起小油锅，烧热后放下酿好的虾胶笋，双面煎熟铲出。3）锅加底油爆香葱段姜片、XO酱、红黄甜椒条，下煎好的竹笋尖，烹入绍酒，加上述调料稍烧一会，收稠汁水即可。

　　点评：有味使之出，无味使之入，这是厨师的信条。竹笋不易入味，那就“劫持”，将甘旨好的虾泥粘附上去。竹笋香味不行，那就取煎法。竹笋煎了也不香，虾泥忘我来贡献。煎后再烧，调料滋味浓郁，里外要挟，竹笋滋味不美也难了。提示的操作要害是笋与虾泥不能掉落，烹制时四肢要轻。

　　用料：嫩竹笋尖150克、韭菜200克、板油细粒50克、精盐、鸡粉、澄面200克。

　　制法：1）嫩竹笋尖煮熟后与韭菜别离切细粒，加板油细粒、精盐、鸡粉拌匀成馅料。2）将澄面加开水拌和，然后用手搓揉成面团，搓成长条再摘成小剂，压成薄片包上馅蒸3分钟至熟即好。

　　点评：澄面点心的特点是通明，能清楚看到里边包裹的馅心，口感滑爽。这道竹笋做的点心馅心里碧绿的韭菜，白色的竹笋隐约可见。外形细巧令人喜欢。好吃与否，馅心里的猪板油是要害。现在因为片面的宣扬，人们看到猪油就怕。其实，对大部分健康的人来说，少数吸取有利健康。猪油特别香，关于短少脂肪的笋和韭菜，起着增味的效果。还可以更好的起到粘连效果，使馅心变成一个全体，便于包入面皮。

　　（邵建华为《饭馆》杂志总编辑；钱以斌为我国烹饪大师、味FUSION构思厨房创始人）

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